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| La textura crujiente y el rico sabor de las berenjenas encurtidas por los aldeanos de Khuong Ha. (Foto: danviet.vn) |
Con una tradición de más de 300 años, la elaboración de encurtidos de Khuong Ha estuvo en su apogeo entre 1930 y 1990. “En el pasado, mi aldea era tierra para cultivar berenjenas y manejar cada paso de la elaboración de encurtidos. Hoy en día, sin tierra cultivable, tenemos que depender de los comerciantes de Dan Phuong para el suministro de berenjenas”, dijo Nguyen Sy Son, cuya familia ha conservado berenjenas en escabeche durante tres generaciones.
La cosecha de berenjenas comienza alrededor del segundo y tercer mes lunar de cada año. Una característica especial que hace famosa a la marca Khuong Ha es que los aldeanos aquí solo encurten berenjenas rayadas blancas o verdes del tamaño de un puño.
Esto se debe a que, según los ancianos del pueblo, el ca phao o berenjena bebé solo es adecuado para un encurtido rápido cuyo período de vencimiento es corto, mientras que el ca bat permanece crujiente y blanco hasta por diez meses.
Tal y como afirma Son, los encurtidos de Khuong Ha se diferencian de los de otras zonas gracias a la elaborada receta y al esmero en cada paso de elaboración. Las berenjenas recién recolectadas no se salgan de inmediato, sino que se secan durante al menos dos días antes de que se arranquen los tallos, no se corten, para evitar arañazos, lo que provocaría una fuga de líquido, el oscurecimiento y la pudrición de la fruta cuando se conservan en escabeche.
Después del procesamiento preliminar, las berenjenas se colocan en jarrones y se les agrega una pizca de sal en la parte superior de cada berenjena. Luego, se agrega una cantidad extra de sal a cada lote. Dependiendo del tamaño, una cuba como esta pesa entre 1 y 1,5 quintales. Este es el paso de salmuera en seco.
Ocho horas después, se vierte agua en las cubas para cubrir todas las berenjenas. Dependiendo de la cantidad, después de unas dos o tres semanas de media, los pepinillos estarán listos para comer, crujientes y lo suficientemente ácidos, con un color blanco marfil y un baño de agua clara.
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| Berenjena Bat. (Foto: danviet.vn) |
En su vejez, Nguyen Sy Hien, de 85 años, padre de Son, siempre está preocupado por el oficio tradicional de su antepasado. “En los viejos tiempos, la gente de mi pueblo iba a China a comprar cubas. En ese entonces, mi familia tenía tres trabajadores, entonces la cooperativa nos dio seis tinas. Más tarde, compré unos 200 de ellos a mis vecinos, quienes abandonaron el comercio. Sin estos depósitos, sería difícil hacer buenas berenjenas en escabeche. Ahora mucha gente en el pueblo quiere volver al comercio, pero ya no hay cubas como estas”.
Son también compartió que las mayores posesiones que su padre le dejó a los hijos y nietos son 200 tinas para encurtir berenjenas, varias docenas para cada una.
“Actualmente, los seis hermanos nos ganamos la vida haciendo encurtidos. Aunque no estamos bien, todavía queremos dedicarnos al oficio de nuestro padre”, afirmó.
Según los encurtidores tradicionales, conservar una cuba de berenjena de calidad no es sencillo. Por eso todavía circula por aquí el dicho “las verduras apestan, las berenjenas huelen”, lo que significa que los encurtidos se echan a perder fácilmente.
Para que las berenjenas queden compactadas, se les colocan enrejados de bambú que llevan grandes piedras para mantenerlas sumergidas bajo el agua, luego se tapan las cubas para evitar que entre aire y oscurezca la fruta.
Sy Hien dijo que la fabricación de encurtidos de Khuong Ha tiene algunas restricciones que aún permanecen en su familia. En particular, a las nueras y nueras solo se les permite arrancar los tallos y lavar las berenjenas, pero no encurtir la fruta, para evitar que se filtre la receta. Incluso su esposa, que ha estado ligada a este oficio toda su vida, solo puede vender el producto final y ayudar con los trabajos de apoyo.
“Los encurtidos de berenjena también son sensibles al agua de lluvia. En el pasado, mi familia nunca recogía berenjenas cuando acababa de llover. Ahora bien, tampoco compro berenjenas después de la ducha. Es por eso que la sala para encurtir las berenjenas también debe estar completamente techada para proteger las tinas del agua de lluvia”, compartió Hien.
Otra cosa a tener en cuenta es que las cubas no deben ponerse en contacto con suelos y paredes de cemento, ya que el vapor de sal las agrietaría. Por otro lado, después de haber estado en escabeche durante algún tiempo, la fruta permanecería intacta pero el olor y el sabor serían demasiado picantes para comer. En resumen, las cubas de encurtidos también deben colocarse alejadas del suelo, del agua de lluvia y de lugares húmedos.
En la actualidad, solo dos o tres de los miles de hogares en la aldea de Khuong Ha todavía conservan las berenjenas en escabeche. “Las otras familias solo pueden hacer unos pocos quintales por tonelada para el comercio minorista, mientras que nosotros debemos hacer al menos 20-30 toneladas al año”, dijo Son.
Aunque la temporada de berenjenas solo dura dos meses, la vida útil del plato puede durar hasta 10 meses. Por lo tanto, se puede vender durante todo el año. Los compradores pueden ponerlo en el refrigerador y sacar lo suficiente para cada comida. De todos modos, todavía sabe mejor durante la temporada.
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| Después del procesamiento preliminar, las berenjenas se colocan en jarrones y se les agrega una pizca de sal en la parte superior de cada berenjena. (Foto: danviet.vn) |
Nguyen Thi Hai, residente del distrito de Thanh Xuan, compartió que “realmente me encanta comer ca bat en escabeche, porque las piezas son crujientes, deliciosas y no están podridas. Pero estas berenjenas no se compran fácilmente ni siquiera con una gran suma de dinero. Fuera de temporada, incluso un millón de dong por kilo no será suficiente para que lo comas”.
Las berenjenas de Khuong Ha suelen estar en salmuera, por lo que son relativamente saladas. Es por eso que antes de comer, la gente suele tener que remojarlos primero en agua potable para moderar el sabor, luego picarlos finamente, mezclar los trozos con salsa de pescado, ajo, chile y azúcar. El plato se sirve con un poco de sopa de cangrejo o sopa hervida de gloria de la mañana.
Durante más de cien años, la textura crujiente y el rico sabor de las berenjenas encurtidas por los aldeanos de Khuong Ha se han convertido en la especialidad de Hanói.
Actualmente, además de ser escabechado, el ca bat también se puede saltear con o sin carne. La especialidad todavía se vende en gran parte hoy en día en muchas tiendas en la calle Bui Xuong Trach y sus alrededores, todas pertenecientes a la antigua aldea de Khuong Ha.