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| Foto: Nhat Minh/ Fuente: laodong.vn |
En el corazón de la capital, un plato de “Bun Rieu” o sopa de fideos caliente con cangrejo de campo de arroz es visualmente atractivo, aromático y delicioso, con grasa de cangrejo de color marrón amarillento y tomate rojo brillante intercalados con fideos blancos. Los sabores únicos del plato (cangrejo de agua dulce, tomalley aromático hirviendo y caldo ligeramente ácido) son fácilmente identificables para los comensales.
Los capitalinos son conocidos por ser quisquillosos con la comida: cada plato tiene que ser sabroso y auténtico. Un ejemplo típico es el “Bun Rieu”, que tiene su propio estilo de preparación. El ingrediente principal, el cangrejo, es rigurosamente seleccionado por los chefs de Hanói.
Deben ser deliciosos cangrejos de agua dulce, con caparazones grandes, brillantes y de color gris oscuro, sin extremidades perdidas y con fuertes garras que siempre apuntan hacia arriba. Sus placas ventrales, o "delantales", no deben burbujear ni doblarse al presionarlas. Los cangrejos machos con delantales estrechos proporcionan más carne, mientras que las hembras con delantales anchos ofrecen más tomalley o grasa.
Luego, los cangrejos seleccionados se lavan, se muelen bien y se sumergen en agua. Se hierve el caldo a fuego lento con un poco de sal, removiendo constantemente con movimientos circulares para que la carne no se pegue al fondo de la olla y se queme. Cuando la carne flota, se retira y se coloca en un recipiente aparte.
Cocer a fuego lento la grasa de cangrejo es un paso igualmente importante en la preparación del plato. Las chalotas secas se cortan en rodajas y se fríen hasta que estén fragantes, luego se agrega el tomalley a la sartén y se cuece a fuego lento. También se añade un poco de aceite de achiote para darle color y sabor. A continuación, se quita la grasa de la carne de cangrejo. Se enjuaga la cacerola; el agua no se desperdicia, sino que se agrega al caldo para realzar su sabor.
Un condimento esencial para el “Bun Rieu”, el vinagre concentrado de buena calidad le da al caldo su delicado sabor ácido. El chile cocido a fuego lento es otro ingrediente esencial. Después de freír las chalotas secas en manteca de cerdo, se baja el fuego al mínimo. Luego se añade el chile en polvo y se hierve, y se sazona la mezcla al gusto con una pizca de sal.
Sin embargo, el “Bun Rieu” no sería tan famoso sin los tomates, que se dividen en dos porciones: la primera se corta como rodajas de naranja y la segunda incluye trozos picados. Después de freír las chalotas secas, los tomates picados se saltean, se tamizan y se añaden al caldo de cangrejo para darle color. La primera porción de tomates también se cuece por unos minutos, se sazona al gusto y luego se va incorporando lentamente al caldo para que tenga acidez y color.
Cuando se sirve el plato, se coloca en un bol una cantidad adecuada de fideos finos de arroz, acompañados de una cucharada de carne y grasa de cangrejo, chile cocido a fuego lento y cebolla verde picada. Finalmente se vierte caldo hirviendo sobre todo. Al comer, los comensales pueden agregar un poco de pasta de camarones para darle sabor y un regusto dulce.
Además, un “Bun Rieu” tradicional de Hanói estaría incompleto sin una guarnición de verduras crudas. En el pasado, los residentes usaban ensalada de maíz picado, pero ahora ha sido reemplazada por lechuga. Otras verduras como mejorana, cilantro vietnamita, cilantro, albahaca vietnamita, brotes de soja o flores de plátano ralladas se mezclan y se comen con el plato principal.
El difunto autor Vu Bang escribió: "Fideos de arroz brillantes, con carne de cangrejo caliente encima, grasa de cangrejo púrpura reluciente con pequeños puntos dorados entre unos cuantos trozos de tomate rojo; luego se añade un poco de pasta de camarones y se come". con lechugas tiernas ralladas que parecen hilos verdes... Es un snack ancestral, se puede decir que es rústico, pero desafío a cualquiera a que vea una canasta plana de bun rieu ofrecida por un vendedor con vapor ascendente y no se le antoje."
Así se describe el “Bun Rieu” al estilo antiguo. Hoy en Hanói, el plato se modifica con más ingredientes, como pierna de ternera frita poco hecha, queso de cabeza, costillas de cartílago, tofu frito o caracoles.
Aunque ahora es fácil encontrar el “Bun Rieu” en la ciudad, las mejores versiones las elaboran los vendedores ambulantes del casco antiguo. Sus clientes se sientan en taburetes de plástico, sostienen cuencos humeantes, inhalan el rico aroma del cangrejo mezclado con pasta de camarones, mastican carne suave de cangrejo y tofu crujiente, comen y admiran tranquilamente las calles de Hanói. Una sensación indescriptiblemente placentera que recordarás para siempre.