La exposición “I Love Sushi” en el Centro de Intercambio Cultural de la Fundación Japón en Vietnam, Hanói, desvela muchos misterios sobre la historia del sushi japonés, el más sorprendente de los cuales es que Japón no es el lugar de nacimiento de este plato. Con el tiempo, los japoneses desarrollaron diferentes formas de sushi, y este plato poco a poco se convirtió en una característica de la cocina japonesa.
El profesor Hibino Terutoshi, experto en sushi y curador de la exposición, se encuentra en Hanói para presentar el sushi al público. En esta ocasión, habló sobre las similitudes entre la cocina vietnamita y la japonesa.
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| El profesor Hibino Terutoshi, experto en sushi, presenta la historia del sushi en un encuentro con periodistas. (Foto de archivo/ Fuente: baoquocte.vn) |
¿Podría contarnos una breve historia del sushi?
La forma más popular de preparar sushi hoy en día es sujetar el arroz y el pescado con la mano, pero pocas personas saben que el propósito original del sushi era conservar el pescado durante mucho tiempo.
Entre los siglos VIII y XII, el sushi se elaboraba en barriles de madera y se fermentaba durante mucho tiempo (de tres meses a un año). El arroz mezclado con pescado tiene un sabor amargo cuando se fermenta. Este tipo se llama nare-zushi (hon-nare).
En el siglo XV, la gente quería acortar el tiempo de cocción del sushi para poder comerlo antes. Durante este período también se puede consumir arroz fermentado. Este plato se llama nama-nare y tiene un tiempo de fermentación de uno a tres meses.
En el siglo XVII, se mejoró el nama-nare para que pudiera consumirse incluso antes. La gente empezó a mezclar nama-nare con licor, moho koji o vinagre.
En el siglo XVIII, el sushi se elaboraba con arroz y pescado. El vinagre se mezcla con el arroz desde el principio, no se fermenta. Este plato se llama haya-zushi. Desde entonces se han creado muchos tipos de sushi.
¿Cómo ha cambiado la vida moderna y la integración cultural el sushi tradicional?
El sushi de cinta transportadora o sushi de rotación (Kaiten zushi), es un modelo de restaurante de sushi nacido en Japón en 1958 y actualmente se está desarrollando en todo el mundo incluido Vietnam. Cada vez aparecen más restaurantes de sushi con cinta transportadora, pero hay menos personas que preparan sushi, la razón es que la gente hace sushi a máquina muy rápidamente.
Me gustaría compartir con ustedes un recuerdo interesante de cuando tuve la oportunidad de ir a un restaurante en Canadá a comer sushi con cinta transportadora y me enteré que el chef que hacía el sushi allí era vietnamita. Me di cuenta de que a los vietnamitas también les encanta comer sushi, que hoy en día es popular en Vietnam.
Hay una similitud entre Vietnam y Japón: los artesanos de la cocina tradicional están disminuyendo porque lleva tanto tiempo aprender el oficio que no todos tienen la paciencia para continuar.
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| El sushi tradicional se elabora con arroz y pescado fermentado. (Foto de archivo/ Fuente: baoquocte.vn) |
Dado que el sushi es un plato que representa la cultura culinaria japonesa, ¿qué tiene de especial la forma en que se come el sushi?
Algunas personas creen que el nigiri-zushi debe comerse con las manos, no con los palillos, y que las personas con conocimientos no mojan el arroz, sino la neta (pescado u otros aderezos) en salsa de soja. Pero en realidad, cuando se inventó el nigiri-zushi, el pescado ya estaba sazonado, por lo que no era necesaria la salsa de soja para mojar.
Comer con las manos o con los palillos depende de dónde comas. Algunas personas dicen que debes comer con las manos si estás sentado en un mostrador, pero debes comer con palillos si estás sentado en un tatami.
Pero no es diferente en las tiendas de sushi habituales. Creo que el sushi es sólo un plato, y no importan las convenciones, no tiene que ser de esta manera o de aquella, puedes sentirte libre de disfrutarlo.
El sushi es cocina japonesa, pero no es un plato originario de Japón. ¿Podría dar más detalles sobre este punto?
Durante mis muchos años de investigación sobre el sushi, encontré algunos documentos en China que decían que Japón no era el lugar de nacimiento de este plato. El sushi probablemente se originó en el sudeste asiático, concretamente en el delta del Mekong, y luego llegó a Japón.
Ésta es una de las razones por las que viajo a muchos países del Sudeste Asiático, incluido Vietnam. En ese país, vi un plato que parecía muy parecido al sushi antiguo: salsa de carne prahok del pueblo jemer en el sur y vino de arroz en la provincia sureña de An Giang. También son platos en los que se fermenta arroz y pescado. Sin embargo, muchos investigadores creen que se trata de un plato jemer, por lo que es posible que se haya originado en Camboya.
¿Qué aprendió sobre la cocina vietnamita en este viaje?
Durante esta visita a Vietnam, hablé con investigadores sobre la costumbre de fermentar pescado agrio y recibí información de que la gente de la provincia central de Quang Nam y la provincia norteña de Tuyen Quang también tienen la costumbre de fermentar pescado, que es muy similar a la forma en que Los japoneses elaboran pescado fermentado agrio. Creo que seguiré investigando los orígenes del sushi en Vietnam.
También aprendí que se pueden utilizar muchos tipos de pescados y mariscos en aguas vietnamitas para hacer sushi. Me alegré mucho de comprar el molde que los vietnamitas suelen utilizar para darle forma al arroz pegajoso. Lo traeré de regreso a Japón para hacer sushi comprimido similar al Hako-zushi del siglo XIX.