El pueblo de Vu Dai, también conocido como el pueblo de Dai Hoang en la provincia norteña de Ha Nam, a unos 50 kilómetros de Hanói, es famoso por su pescado estofado en ollas de barro.
La fama de un simple manjar
La frescura del pescado, el aroma de las hierbas y la fragancia del humo de la madera quemada hacen que el plato Ca kho Vu Dai sea tan distintivo que no se podría encontrar en ningún otro lugar de la tierra.
Este alimento simple pero delicioso es un producto que gusta tanto a nacionales como extranjeros. Los aldeanos de Vu Dai dicen que considerarían un pecado no tener Ca kho para ofrecer a sus antepasados en Tet.
Hay muchos lugares en el país que tienen Ca kho, pero el pescado estofado de la aldea de Vu Dai se considera el mejor. Según los aldeanos más experimentados en el oficio, los secretos de un gran plato de Ca kho Vu Dai radican en los ingredientes y la forma en que la gente los prepara.
Los aldeanos de Vu Dai tienen su propia receta secreta para hacer el plato que se ha transmitido de generación en generación. El plato se prepara con pescado “Ca tram” o carpa negra, galanga, jengibre, panceta de cerdo, chalotes, chiles, jugo de limón, salsa de pescado, pimienta y melaza.
Tran Hong Hanh, cuya familia es la mayor cocinera y comerciante de Ca kho de la aldea, dijo que su negocio vendió unas 1600 ollas durante las festividades del Tet antes de la COVID-19.
Para prepararse para el Tet 2022 (el Año Nuevo Lunar que comienza el 1 de febrero de este año), su familia ha preparado 500 kilogramos de leña, 300 ollas y unos 200 kilogramos de pescado.
Cada día, su familia produce una docena de kilos de pescado. Hanh dijo que estuvieron muy ocupados durante los últimos 10 días antes del Tet. Cada una de esas ollas de pescado cuesta entre 500 000 y 700 000 dong 27-30 dólares).
Un plato elaborado con esmero
Los cocineros experimentados dicen que el pescado para Ca kho debe ser carpa negra y cada pescado debe pesar 3,5 kilogramos o más. Los peces vivos son eviscerados. La vesícula biliar se tiene que sacar sin romperla. Solo se usa el cuerpo, no la cabeza ni la cola.
Se requieren muchos aditivos para un delicioso plato de Ca kho. Para su preparación, el jengibre, los chalotes y los chiles se pican finamente y se mezclan con el pescado; mientras que la galanga se corta en rodajas finas y se coloca en el fondo de una olla de barro. Más tarde, la olla de pescado se cubre con rodajas de galanga.
Cada olla de Ca kho contiene un pez. También se necesitan alrededor de 0,6 litros de salsa de pescado y un poco de jugo de limón para una olla de este tipo.
Según Hanh, se agregan algunas rebanadas gruesas de carne de cerdo a la olla algunas horas después de que se inicia el proceso de estofado para evitar que se cocinen demasiado. La grasa del cerdo ayudará a realzar el sabor del plato.
“Preparar Ca kho es un trabajo que requiere mucho tiempo”, dijo Hanh. “El estofado de pescado se hace a fuego muy bajo, por lo que los cocineros deben turnarse para mantener el fuego a la temperatura adecuada”, afirmó.
Se debe proporcionar calor constante a partir de carbones de madera al rojo vivo durante 10 a 14 horas consecutivas. La leña debe ser dura y seca y la mejor es la del árbol longan de la aldea de Vu Dai, que puede garantizar suficiente calor durante mucho tiempo sin llamas.
Cuando el agua de la olla se espese un poco, se retira la olla del fuego y el pescado está listo para servir y disfrutar.
El Ca kho terminado debe ser de color marrón brillante, firme y tener olor a galanga, jengibre y pimienta. El plato es mejor cuando se come acompañado con arroz blanco al vapor. Se dice que este delicioso plato caliente puede disipar el frío del clima, por lo que comprar una olla de Ca kho Vu Dai para las comidas Tet se ha convertido en una tradición para las personas que viven en la parte norte de Vietnam.
Les ofrecemos más imágenes sobre el producto típico de Vu Dai: